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Cita con la trufa blanca de Alba

Este año también hemos decidido celebrar la llegada de un producto estrella, la trufa blanca de Alba.

Martes 24 de noviembre hemos realizado una cena, una cita imprescindible en el Due Spaghi, para todos aquellos que aman y aprecian este producto, sus aromas, su historia y su exclusividad.
Como siempre muchos han acudido a esta cita y ha sido, gracias a todos vosotros, una noche inolvidable para el Due Spaghi. Un reto y una apuesta que cada vez mas nos gusta hacer.

Que es la trufa blanca?
Se trata de la especie de trufa más apreciada por su valor gastronómico y económico. La trufa blanca o Tuber Magnatum, es fruto de una planta llamada Micelio, que a su vez es un tipo de hongo. Dicho Micelio, para sobrevivir en el subsuelo se asocia a raíces de algunos tipos de árboles, que en el caso de la trufa blanca son el tilo, chopo, roble, haya, sauce y avellano.
Los mejores ejemplares sólo se pueden recoger en otoño y en las proximidades de la población italiana de Alba (Piemonte), lo que contribuye a que esta exquisitez de perfume intenso y penetrante sea una suspirada rareza gastronómica. Imposible de cultivar y difícil de conservar, este hongo subterráneo de irregular morfología crece espontáneamente a una profundidad de entre 5 y 30 cm, y únicamente perros o cerdos muy bien entrenados son capaces de encontrarlos.
En el silencio y la oscuridad de la noche es cuando salen los ‘tartufai’ y sus perros por las colinas y los bosques en búsqueda de las trufas. Se necesita mucho tiempo y paciencia.

Porque es tan apreciada en gastronomía?
A nivel gastronómico sus virtudes aflorarán más fácilmente al entrar en contacto con texturas cremosas, platos tibios o calientes. Por ello, se lamina suavemente y solamente por encima del plato justo antes de servirlo –a diferencia de la trufa negra, la blanca no varía con el fuego-, o en el instante mismo en el que se pone en la mesa y el perfume de esta joya culinaria invadirá el plato. Cada trufa blanca es diferente, única. Dependiendo de su zona de origen y del árbol que la ha hospedado, su aroma y sabor va a ser distinto.
Un poco de historia
De la trufa hay testimonios ya en torno al 1600-1700 a.C. Se usaba como condimento mezclado con cebada, garbanzos, lentejas o mostaza, si bien son los griegos los que nos dejan las descripciones más curiosas, como la de Plutarco que aseveraba que el tubérculo nacía de la acción combinada del agua, el calor y los rayos. Uno de los mayores eruditos latino, Plinio el Viejo lo describía en su obra Naturalis Historia, y el poeta Decimo Giunio Giovenale lo entroncaba con los rayos que el Dios Giove lanzaba a la tierra. De hecho, los atributos afrodisiacos de la trufa se relacionan con la potencia sexual atribuida al susodicho dios romano; y era un condimento muy apreciado en la cocina etrusca y romana.
Durante la Edad Media el aprecio por la trufa no disminuyó, y en la mesa de todo noble de cierta categoría siempre aparecía como plato frecuentado. Geográficamente en la Francia medieval la trufa negra era la más distinguida, mientras en la Italia del siglo XIV y XV era la trufa blanca la que se asentaba como la más consumida. Los gustos refinados de las cortes europeas del siglo XVIII pusieron a la Trufa Piamontesa de Alba como el producto de alto paladar, inestimable para agasajar a los invitados de alta alcurnia, como los embajadores extranjeros que acudían a la corte de Turín.
Este ha sido el menú creado por nuestro chef Paolo Mangianti que, como cada año, no ve la hora de poder crear platos originales donde la estrella es la trufa blanca de Alba. Y como no.. los vinos todos de Piemonte…

Bienvenida con ceps en escabeche
Maria Rigol Ordi, Brut Nature, Cava

Carpaccio de ternera ecológica de los Pirineos Catalanes, ou de reig y ceps, mantequilla de avellana y virutas de trufas blanca de Alba Vilot, Dolcetto d’Alba 2014, Ca Viola

Fondue de queso de los Alpes, yema marinada y trufa blanca de Alba Brichet, Barbera d’Alba 2013, Ca Viola

Risotto Carnaroli, crema de topinambur, pimienta y trufa blanca de Alba Langhe Nebbiolo DOC, Principiano

Crepe surprise, helado de pistacho a la trufa blanca de Alba, merengue de sabayón y tierra de regaliz Moscato d’Asti, Strev Morenco

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